poniedziałek, 23 lutego 2015

Tajemnica białego obłoczka - beza


Beza jest jednym z naszych ulubionych deserów. Łączymy ją z różnymi kremami i owocami w zależności od tego na co mamy ochotę albo po prostu od tego co akurat mamy w domu. 
Jak przygotować bezę idealną ?



Ubijanie

Najważniejszy punkt programu. Białka ubijam na 4 `biegu` z 5. Kiedy piana się `zagęści` możecie przełączyć na 5 bieg trzeba jednak uważać by białek nie przebić. Kiedy piana będzie sztywna, będą tworzyły się na niej wzory od miksowania, możemy dodawać cukier.

Cukier

Warto wybrać drobny kryształ do wypieków. Wielkość kryształków cukru ma wpływ na kolor bezy po upieczeniu. Drobny cukier łatwiej się rozpuści, dzięki czemu beza będzie bielsza. Przyznam, że zawsze używam zwykłego cukru, stąd też lekko beżowy kolor. Ilość cukru jest nie bez znaczenia ! Jeżeli korzystacie z przepisów znalezionych w sieci nie zmniejszajcie ilości cukru, 1 białko = 50-55 g cukru. Cukier należy dodawać  stopniowo łyżka po łyżce cały czas miksując.



Kruchy wierzch

By beza była krucha i popękana z zewnątrz należy dodać mąkę ziemniaczaną (1 łyżeczka na 4 białka) oraz biały ocet (1 łyżeczka na 4 białka). Jeśli o tym zapomnicie nie przejmujcie się, moim zdaniem nie ma to wpływu na to czy beza się uda czy nie. Mąkę i ocet dodajemy na sam koniec miksowania - po dodaniu całego cukru.

Pieczenie

Nie zawsze mamy czas by piec bezę 3 godziny (drobny cukier i niska temperatura suszenia sprawią, że beza będzie biała), jeżeli nie zależy nam na kolorze możemy suszyć ją o połowę krócej jednak w wyższej temperaturze.Nie należy otwierać piekarnika w trakcie suszenia bo wpuszczamy do środka wilgoć !
Schemat suszenia:
duże bezy
1,5 godziny - piekarnik rozgrzewamy do 180 stopni C., po 5 minutach suszenia zmniejszamy temperaturę do 140 stopni C i pieczemy 75 - 80 minut
3 godziny - piekarnik rozgrzewamy do 120 stopni C., po 30 minutach suszenia zmniejszamy temperaturę do 100 stopni C i pieczemy 2,5 godziny
małe beziki
Im potrzeba znacznie mniej czasu, wystarczy zaledwie 70 minut.  Piekarnik rozgrzewamy do 120 stopni C., po 25 minutach suszenia zmniejszamy temperaturę do 100 stopni C i pieczemy 45 minut


Proporcje

Do upieczenia średniej wielkości torciku bezowego z dwóch blatów, wystarczy nam 8 białek z nie dużych jajek.
Jeżeli chcemy upiec mini bezy, przekładane kremem to w zależności od tego jak duże beziki zrobimy z 8 białek powinno wyjść ich około 14-20 (podwójnych). Beziki w takiej ilości należy piec w 2-3 partiach - nie zmieszczą się na jednej blaszce piekarnika. Ubijaj więc pianę partiami tak by była gotowa chwilę przed wyciągnięciem wcześniejszej porcji z pieca.



Krem

W zależności od naszej fantazji kremy mogą być przeróżne. Najprostszy ale bardzo smaczny to bita śmietana z sokiem i skórką z cytryny. Jeśli tort ma przetrwać dłużej niż jeden dzień warto utrwalić krem żelatyną. 
proporcje na krem do średniego tortu:
400 ml śmietany 30-36 %, skórka otarta z połowy cytryny, sok z 1 cytryny, cukier do smaku, 1 łyżka żelatyny, 3 łyżki gorącej wody. Żelatynę rozpuszczamy intensywnie mieszając. Śmietankę ubijamy aż będzie sztywna, dodajemy skórkę i sok z cytryny oraz cukier (ilość wedle uznania). Ostudzoną i dobrze rozpuszczoną żelatynę dodajemy do śmietanki i miksujemy. 


2 komentarze:

Wszystkie komentarze są moderowane.